La naissance du chocolat bean to bar

L'expression "bean to bar" est apparue dans les années 2000 aux Etats Unis avec la création des premières micro fabriques indépendantes. A l'époque les machines sont rares, souvent des pièces de collection, anciennes et volumineuses. Le "bean to bar" va connaitre un véritable essor avec l'invention des premières machines à taille et prix plus réduits autour de 2010.

L'expression devient alors nécessaire pour permettre à ces nouveaux artisans « Chocolatiers bean to bar » de se distinguer de l'artisan « Chocolatier  fondeur» qui fond et travaille du chocolat déjà fabriqué par le premier ; deux savoir-faire totalement différents.

Mais comment faisait-on avant l'arrivée du mot "bean to bar" ?

Pourquoi doit-on aujourd'hui justifier par tous les moyens du fait que l'on utilise des fèves cacao alors que cela devrait être normal pour un "chocolatier" ?

C'est une longue histoire...mais clairement ce n'était pas nécessaire avant 2010 car presque personne ne produisait de chocolat hormis les grandes sociétés industrielles.

Très rapidement, fin du XIXème et début du XXème siècle, de grands entrepreneurs ont développé la fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao. Or, il se trouve que la demande était très forte et que ce savoir-faire nécessitait d'importantes ressources financières pour faire fabriquer les machines et ensuite transformer le chocolat et le proposer au plus grand nombre.

Le savoir-faire est donc resté entre les mains de ces grandes sociétés qui fournissaient leurs chocolats aux "artisans chocolatiers" à des prix attractifs. Seules quelques grandes familles de chocolatiers (dont les Maisons Morin, Bonnat qui existent depuis 1882)  ont appris à maîtriser ce savoir à l'échelle artisanale, à le conserver et à le transmettre de père en fils . Elles sont restées très discrètes et se sont retrouvées noyées au milieu des autres "chocolatiers".

Chocolatier ? Chocolatier Bean to bar ? Chocolatier confiseur ?

Le mot "chocolatier" devrait désigner les chocolatiers fabricants, donc bean to bar. Les autres artisans achetant et travaillant du chocolat déjà fabriqué devraient donc s'appeler des "Confiseurs" ...pour éviter toute confusion.

Force est de constater que ce sera difficile. Les termes de "chocolatier" voire "Maître chocolatier"  sont utilisés dès qu'il y a un peu de chocolat et non des fèves. Le consommateur n'y voit que du feu.

Mais pourquoi vouloir absolument distinguer le fabricant du non fabricant ?

Pour trois raisons :

• indiquer au client final que l'artisan chocolatier fabrique son chocolat et maîtrise donc son goût. Il ne l'a pas acheté ailleurs, avec une recette imposée.
• indiquer au client final que l'artisan chocolatier maîtrise la traçabilité (origine, type), la qualité de sa matière première, à savoir les fèves de cacao.
• permettre aux producteurs de cacao de savoir s'ils peuvent contacter ou non un artisan chocolatier pour leur vendre leurs fèves.

"Bean to bar" n’est donc à l'origine pas un n-ième mot marketing inventé pour mieux vendre du chocolat. Cette expression permet aujourd’hui de clarifier une situation qui ne l’était pas, et ce partout dans le monde étant donné que l'expression est en anglais. Cependant nous nous attendons dans un futur proche a un déferlement en supermarché de marque industrielles qui se revendiqueront « bean to bar ». Et le client sera de nouveau noyé. 

Les premières dérives

L'usage de l'expression Bean to Bar n’est absolument pas réglementée et chacun est libre de l'utiliser comme bon lui semble. De nombreuses marques commencent donc à l’utiliser pour qualifier leur chocolat alors même que celui-ci est produit à l’échelle industrielle avec une faible traçabilité et transparence ; et/ou que personne n’a le savoir-faire dans leurs équipes et que la fabrication est sous-traitée. On peut craindre de la voir apparaitre dans les supermarchés prochainement.

Nous sommes nous-mêmes régulièrement contactés par des marques afin de créer leurs tablettes de chocolat "bean to bar" qui seraient vendues sous leur marque, sans mention de Encuentro. On appelle cela produire en marque blanche. Cela n'a aucun sens ici et ne s'appelle plus du bean to bar. Il n'y a qu'à se demander qui sera responsable en cas de problème de qualité dans le chocolat. Chez Encuentro, c'est nous. Les marques "bean to bar" dont nous parlons ici se retourneront vers "leur" maître chocolatier fabricant.

Évidemment, tout chocolat est produit à partir de fèves de cacao à un moment. Mais dans le bean to bar, il ne doit donc y avoir qu’un seul acteur : l’artisan, qui intègre et maîtrise tout le savoir-faire avec passion, éthique et vous propose « son » chocolat. Il y a une portée presque intime à l’utilisation de l’expression bean to bar. Une prise de risque sur le goût du chocolat proposé. Le bean to bar n'est donc pas juste un process de fabrication, c'est toute une philosophie, une démarche engagée de l'artisan.

Au final, le vrai chocolat bean to bar a un goût singulier qu’aucun industriel ne pourra imiter. Il vous plaira ou non. Il y aura une transparence totale dans la fabrication et le sourcing.

Aujourd'hui, aucune réglementation n'oblige la marque à préciser qui fabrique son chocolat. C'est donc malheureusement au consommateur de faire ses recherches et c'est parfois très compliqué.

Bon à savoir pour aller plus vite : un artisan chocolatier bean to bar oubliera rarement de préciser qu'il fabrique lui-même son chocolat ;)

Quel avenir pour le chocolat et la filière cacao ?

Avec Encuentro, nous souhaitons être acteurs du changement dans le monde du cacao ; avoir un impact grandissant sur l'amélioration de cette filière durable ; créer de la valeur dans les pays producteurs, en France, dans le respect de la planète.

Pour nous, l'avenir est dans la consommation raisonnée de produits chocolatés de qualité. Des produits dont le cacao qui les compose est issu de projets responsables et durables.

L'avenir n'est pas dans la consommation de produits chocolatés de basse qualité, à bas prix et dont le cacao n'a aucune traçabilité. Derrière ces produits se cachent la surexploitation, la monoculture, des dérives environnementales et sociétales comme le travail des enfants.

Le vrai problème est que plus de 90% du cacao produit sur la planète sert aujourd'hui à faire des produits chocolatés de basse qualité. Cela crée une grande tension sur le marché du cacao commun. Par contre, il y a trop de cacao fin et pas assez de fabricants pour l'acheter. Nous ne sommes que 2% des chocolatiers français à être capables de produire du chocolat depuis des fèves.

Il faut donc plus de consommateurs avertis, engagés et surtout plus de fabricants de chocolats engagés si nous voulons changer le monde du chocolat ! 

Les trois piliers du « bean to bar »

Vous savez maintenant ce que c'est que d'être chocolatier bean to bar ! La suite présente en détails les trois piliers qui, d'après nous, structurent le bean to bar : le Savoir-faire, l'Ethique & la Passion. Des piliers qui cachent des valeurs fortes sans lesquelles ils ne sauraient exister : simplicité, transparence, engagement et plaisir évidemment !

 1- Chocolatier bean to bar : Un savoir-faire technique

Faire du chocolat bean-to-bar n’est pas chose aisée. Cela demande à la fois de maîtriser les secrets de cet élément technique qu’est le chocolat et d’autre part, de connaître parfaitement ses machines. Sur ce point, nous en apprenons tous les jours...souvent à nos dépens !

Aucune école en France ne vous apprendra aujourd’hui comment devenir chocolatier bean to bar. Avec Candice, nous sommes autodidactes. Notre savoir-faire, nous l’avons donc acquis au fruit de plusieurs années de recherches, de tests, de dégustations, d’abord en République Dominicaine, à Paris puis à Lille. Ingénieurs tous les deux, nous aimons faire face à des challenges complexes. Le chocolat n’a pas manqué de nous en présenter !

Travailler la fève de cacao est un travail d’orfèvre qui nous amène à chercher à chaque fois le profil de torréfaction (température, durée) et le conchage qui sublimeront les fèves que nous avons devant nous et dont les notes vous transporteront immédiatement à des milliers de kms, au cœur des plantations !

Nous avons décrit toutes les étapes de la fabrication de notre chocolat bean to bar sur notre site ici.

Vous pouvez également retrouver le processus de création d'une nouvelle tablette, du sourcing des fèves à travers ces deux articles : 

• Île de la Réunion : Un cacao sauvage oublié
• Emmoni - L'histoire d'un cacao sauvage Bolivien d'exception

Pourtant, il serait dommage de consacrer autant d’énergie dans la fabrication et chercher à en percer au quotidien les secrets si cela se faisait sans jamais regarder la réalité en amont, au commencement : dans la plantation avec les producteurs.

 2- Ethique & cacao

Chez Encuentro, la dimension éthique, à savoir sociale et environnementale, est au cœur de notre projet.

Quelques données…

• En 2016, 40% du cacao de Côte d’Ivoire provenait de plantations illégales, créées après déforestation et situées dans des parcs naturels protégés...(1)

• La Côte d’Ivoire a produit 44% du cacao mondial en 2017(2).

• Le salaire moyen d’un producteur ivoirien était de 54c$ par jour (3) soit environ deux fois moins que le seuil de pauvreté sur place (4).

Comment rester indifférent face à ces chiffres alarmants sachant que d’autres pays producteurs ont des pratiques similaires. Et surtout, que pouvons-nous faire à notre échelle ?

Cette question, nous nous la posons tous les jours.

La Côte d'Ivoire et le Ghana ont depuis adhéré en 2017 à la Cocoa & Forest Initiative pour un cacao sans déforestation (5). La Colombie les a rejoints en juillet 2018 (6).

Social

Chez Encuentro, nous ne travaillons qu’avec du « cacao fin », c'est-à-dire de grande qualité, fermenté et dont le prix n'est aucunement lié à celui du cacao coté en bourse. Ainsi, depuis 2017, nous avons payé en moyenne 3 fois le prix de bourse et jamais l'idée de négocier un tarif ne nous a effleuré l'esprit. Payer un prix juste permet ensuite de faire en sorte que le producteur soit lui aussi justement rémunéré et puisse travailler de façon pérenne sur sa plantation sans rogner sur la qualité.

Uncommon Cacao, avec qui nous travaillons aujourd'hui, a été la première société à publier un rapport de transparence sur son activité et la juste rémunération de ses producteurs et partenaires (6). Nous avons été parmi les premiers en Europe à travailler leurs fèves de l'association Asochivite au Guatemala. Le 22 février 2018, nous passions commande au prix de 7900$ la tonne quand le cours de bourse était à 2145$. En 2019, suite à une mauvaise météo et une plus petite récolte, le prix est passé à 10 000$ la tonne (+26%). Nous avons acheté le cacao à ce prix et même avec la fierté de pouvoir contribuer à compenser d'une certaine manière cette mauvaise année pour les producteurs. Nous n'avons pas impacté cette hausse sur notre tablette.

Et c'est là que, de notre point de vue, le besoin de transparence entre en jeu dans le domaine du chocolat, un domaine encore trop opaque et avec une grande culture du secret. Comment permettre à cette jeune association prometteuse et ses 10 producteurs, de continuer à se développer si nous ne communiquons pas sur elle et avions seulement écrit "Guatemala" sur nos packagings. Aujourd'hui, d'autres chocolatiers bean to bar vont découvrir Asochivite, peut-être grâce à nous, et c'est tant mieux ! 

L'exclusivité, le secret sur le long terme, n'a pas de sens dans le chocolat, elle ne peut que mettre en danger les producteurs qui deviennent alors dépendants d'un chocolatier bean to bar ou de gros exportateurs.

Environnemental

100% de notre gamme est bio et certifiée (7). Par conviction. La conviction qu'il faut manger plus sain et que si nous n'allons pas vers le bio, cela laissera la porte ouverte à de nombreuses dérives. Il est vrai qu'une grande partie du cacao fin est bio sans être pour autant certifiée pour l'une des deux raisons suivantes : le coût élevé de la certification bio, ou des fertilisants et pesticides "heureusement" trop onéreux pour les petits producteurs. Mais comment savoir ? Comment faire pour que le producteur penche vers la certification et non les fertilisants lorsqu'il en aura les moyens ?

Nous pensons qu'il est de notre devoir de démontrer au producteur qu'il y a un marché pour un produit plus sain et naturel tout en payant un prix juste pour cela.

Participer au développement de nouveaux projets d'agroforesterie incluant des plantations de cacao fait aussi partie des sujets qui nous tiennent à cœur. Vous pouvez par exemple découvrir ce fabuleux projet que nous accompagnons sur l'Ile de La Réunion.

3- Chocolatier bean to bar : De la passion au respect du cacao

Etre passionné…cela peut paraître évident ! Le fait est, qu’être passionné induit nécessairement la notion de respect de ces fèves qui nous arrivent du bout du monde et que nous travaillons quotidiennement. Leur histoire, leur origine, leurs notes, leurs secrets, sont autant d'éléments qui nous passionnent chaque jour dans notre aventure.

Produire un cacao de qualité est un métier exigeant, complexe et qui rapporte encore trop peu aux producteurs. Nous pensons donc qu’il est de notre devoir de tout faire pour sublimer ce produit merveilleux. C’est pour cela que nous travaillons avec de petites quantités et avec la recette la plus simple, la plus authentique qui soit : des fèves de cacao bio, du sucre de canne bio et rien d’autre ! Avec une telle recette nous n'avons pas le droit à l'erreur. Nous n’ajoutons ni beurre de cacao supplémentaire, ni vanille, ni sel, ni lécithine. Nous recherchons un goût pur, authentique et nous nous adaptons à chaque récolte, à chaque fève.

La passion, la singularité, c’est finalement cela qui différencie l’artisan de l’industriel. Là où l’industriel va chercher à obtenir systématiquement le même goût pour chaque recette, l’artisan chocolatier bean to bar s’adaptera, cherchera et proposera ce que sa matière première a de meilleur à lui offrir.

Et le plaisir dans tout ça ?!

Finalement, il y a un élément clé dont nous n'avons pas parlé et qui accompagne le cacao depuis sa découverte il y a plus de 3000 ans...le plaisir ! Même chargée de sens, la dégustation d'un chocolat doit rester un moment de plaisir. C'est donc empreints de cette philosophie qui nous anime tous les jours que nous travaillons nos fèves et créons des chocolats qui nous procurent du plaisir et nous transportent.

Nous espérons maintenant que votre prochain carré de chocolat Encuentro aura plus de sens et surtout vous apportera beaucoup de plaisir !

Antoine & Candice

Références :