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Candice Peytour et Antoine Maschi sont à la tête d’une chocolaterie. Ils viennent de se lancer dans un projet fou : élaborer des tablettes de chocolat issus de fèves 100% françaises ! En provenance de La Réunion, ces fèves issues de cacaoyers sauvages offrent des arômes exceptionnels et comptent parmi les plus chères au monde : 30.000 euros la tonne. Candice et Antoine travaillent à partir de la fève de cacao pour élaborer leurs tablettes. Les obstacles sont nombreux mais s’ils veulent convaincre leurs clients ils n’ont d’autre choix que de leur proposer ce que l’on fait de mieux.
Justine Chesnoy, elle, est sourceuse de cacao. Son métier consiste à parcourir le monde pour y découvrir de nouvelles plantations de cacaoyers rares, négocier l’achat de fèves avec les agriculteurs et s’assurer que les commandes arrivent sans mauvaise surprise chez le chocolatier : « On est ces passeurs entre le monde du luxe, la grande chocolaterie, la pâtisserie des plus grands palaces parisiens… et ce travail plus humble que fait le petit agriculteur. ». C’est en République Dominicaine qu’elle part cette fois-ci pour sélectionner un nouveau cru à l’occasion de la récolte des cabosses : « On ne peut pas parler de cacao de République Dominicaine, je n’aime pas le faire parce que c'est comme dire « j’aime le vin français ». Il n’existe pas un vin français : il y a une très grande diversité au niveau des terroirs ».
Et parmi les terroirs viticoles les plus renommés au monde : le champagne !
Yannick Alléno, chef multi-étoilé du célèbre Pavillon Ledoyen à Paris et son jeune chef-pâtissier, Aurélien Rivoire, se sont lancés le défi d’allier l’inconciliable : un chocolat qui se marierait parfaitement avec le champagne. Hérésie ? Pour Aurélien Rivoire, « c’est ma raison de me lever le matin ce genre de challenge, c’est ce que j’aime : je suis impatient d’y arriver ! » Afin de faire se rencontrer deux produits d’excellence et trouver ainsi le subtil équilibre, ils se rendent dans le vignoble et les caves d’un des producteurs mondialement connus pour élaborer ce chocolat « trois étoiles ». Cette tablette trouvera sa place au sein de la chocolaterie que crée le duo. A quelques semaines du lancement de leur marque, ils testent les assemblages les plus fous pour créer toute une gamme de nouveaux pralinés, de nouvelles ganaches, de tablettes… sans sucre ! Pour Yannick Alléno : « il y aura des gens qui n’aimeront pas c'est évident, parce qu’on a un vrai parti pris, mais ce sera un vrai chocolat gastronomique… ».
