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Pour une conservation longue, le lieu de stockage doit donc avoir les caractéristiques "idéales " suivantes :
Pour une consommation rapide (dans le mois) et donc une conservation courte c'est très différent !
Une tablette ouverte se conservera à température ambiante en refermant bien l'aluminium pour éviter un maximum le contact avec l'air. Mettez la ensuite dans une boite (notre coffret 6 tablettes convient très bien).
Sachez que notre chocolat supporte très bien des température allant de 25°C à 28°c. Il sera juste moins craquant à la dégustation mais il libérera plus rapidement ses arômes !
Une dégustation à 25°C est pour nous bien plus agréable qu'à 15°C. Le chocolat fondant à 34°C, il faut donc attendre moins longtemps en bouche pour faire fondre celui-ci et en profiter !
A savoir que pour certain chocolat la perception des arômes peut être différente s'il fait froid ou chaud. Par exemple, à 10°C nous trouvons à notre 70% Madagascar des notes de citron vert. Au delà de 20°C il sera plus des notes de framboise !
Le chocolat est une éponge ! Il serait dommage qu'il s'imprègne des odeurs environnantes.
Cela veut dire que le frigo EST INTERDIT ! ...sauf en cas extrême de canicule mais placez alors vos tablettes dans une boite totalement hermétique. Contrairement à ce qu'on entend beaucoup, ce n'est pas froid qui altère le chocolat mais bien l'humidité et les odeurs.
Dans la pratique, si une de nos tablettes est soumise à une température proche de 30°C pendant quelques heures, une fois refroidie elle risque juste d'être légèrement blanchie/voilée et de voir ses arômes modifiés (le beurre de cacao ayant bougé). Elle est cependant toujours excellente ! Laissez-lui juste un peu plus de temps pour s'exprimer pendant la dégustation.
Si votre tablette est blanchie et friable, c'est qu'elle est montée au-dessus de 34°C et est alors détempérée. Elle est toujours excellente mais sa dégustation sera beaucoup moins homogène qu'avec une tablette tempérée.
C'est dans cet état que nous laissons notre chocolat mâturer plusieurs mois avant d'en faire nos tablettes*. Nous vous conseillons de l’utiliser en chocolat chaud ou en préparation de pâtisserie...à moins que vous ne sachiez tempérer le chocolat ;)
Dans notre manufacture, les tablettes sont conservées toute l'année dans une pièce à température et humidité contrôlées (20°c environ et humidité < 50%). Nous stoppons de plus les envois normaux dès que les températures extérieurs dépassent les 25°c pour vous éviter les mauvaises surprises à réception de votre commande ! Nous envoyons alors vos commandes en "Fresh" (4°c) mais cela à un coût non négligeable.
Pour ma part, j’ai choisi de conserver le chocolat dans un cave à vins à 15°, avec une humidité régulée et un filtre charbon pour les éventuelles odeurs.
Pour le déguster, je le sors un peu avant pour qu’il soit à température ambiante. Je trouve également que les parfums sont plus fins au dessus de 22°.
Pour ma part, j’ai choisi de conserver le chocolat dans un cave à vins à 15°, avec une humidité régulée et un filtre charbon pour les éventuelles odeurs.
Pour le déguster, je le sors un peu avant pour qu’il soit à température ambiante. Je trouve également que les parfums sont plus fins au dessus de 22°.